HACCP : Quelques recettes

Que veut dire HACCP ?

H - Hazard - risques

A - Analysis - analyse

C - Critical - critique

C - ControI - maîtrise

P - Point - point

C'est donc l'analyse des points critiques de l'entreprise et la recherche des solutions de contrôle de ces risques. La méthode a été développée par la NASA pour préparer les équipes en vols embarqués. Elle s'applique dorénavant dans les industries agro alimentaires suite à plusieurs directives européennes. Pour être efficace, le périmètre de l'HACCP doit être bien défini : par exemple la parfaite maîtrise des dangers micro biologiques, chimiques, et physiques. Il faut déterminer l'équipe chargée de gérer l'HACCP : concept de gestion de projet. Il faut récupérer, rassembler toutes les données relatives à la production, connaître l'utilisation attendue du produit, construire le diagramme des process de fabrication, faire l'analyse de tous les points de contrôle, et de l'existence des modes opératoires. Un groupe de projet HACCP suivra les étapes suivantes : - Procéder à l'analyse détaillée des dangers et des risques. - Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers et risques. - Etablir les limites critiques (périmètre) garantissant la na1trise des C.C.P. - Concevoir et mettre en place un système de surveillance pour garantir la maîtrise des C.C.P. (diagramme de fabrication). - Rédiger des procédures particulières et spécifiques afin de garantir le fonctionnement du système HACCP. - Imaginer la mise en œuvre d'actions correctives immédiates si un C.C.P. n'est plus sous contrôle et n'est plus maîtrisé. - Simuler cette mise en œuvre - Etablir un système documentaire des procédures et enregistrements, garantissant la maîtrise de l'HACCP.